Exacte Hoeveelheden Pizza Deeg Ingrediënten

  • Typo '00' Bloem (100%) 148.7g
  • Koud Water (70%) 104.1g
  • Verse Gist (0.3%) 0.4g
  • Honing (2%) 2.2g
  • Zout (3%) 4.5g

Stap-voor-Stap Recept: Neapolitaans Pizza Deeg Maken

Stap 1: Meng koud water, zout en de helft van de bloem in een kom
1

Buffer

Meng koud water, zout en de helft van de bloem in een kom.

Stap 2a: Voeg honing toe aan het mengsel Stap 2b: Strooi gist gelijkmatig over de bloem Stap 2c: Laat het deeg 20-30 minuten rusten voor autolyse
2

Autolyse

Voeg de resterende bloem en honing toe. Strooi de gist gelijkmatig over het bloem. Meng kort tot de droge bloem is opgenomen (niet kneden!). Laat het deeg 20-30 min rusten

Stap 3a: Kneed het deeg kort (max 3 minuten) Stap 3b: Dek het deeg af en laat 10 minuten rusten
3

Kneden en Mengen

Kneed het deeg kort (max. 3 min.). Vouw het deeg over zichzelf heen en duw aan. Laat het deeg 10 min rusten.

Stap 4a: Maak je handen nat voor stretch-en-fold Stap 4b: Stretch het deeg voorzichtig uit Stap 4c: Vouw het deeg over zichzelf Stap 4d: Laat 5 minuten rusten tussen rondes
4

Stretch-en-fold

Maak je hand nat, trek de vier zijden van het deeg omhoog en vouw ze naar het midden. Herhaal dit vier keer, met telkens 5 minuten rust tussenin.

Stap 5a: Vet de container licht in met olijfolie Stap 5b: Vorm een grove bal van het deeg Stap 5c: Plaats deegbal in gesloten container Stap 5d: Laat 72 uur rusten in koelkast (5-7°C)
5

Koude fermentatie

Vorm een grove bal en plaats in een licht ingevette container. Gebruik je spatel om de bal te vormen. Laat 72 uur (3 dagen) rusten in de koelkast (5-7°C).

Stap 6a: Haal het deeg uit de koelkast Stap 6b: Snijd het deeg in porties Stap 6c: Vorm strakke deegballen Stap 6d: Vet bakjes in met olijfolie Stap 6e: Laat deegballen 2-3 uur rusten op kamertemperatuur
6

Ballen maken

Strooi bloem, hak het deeg in porties (± 260g voor grote pizza's of 200g voor Normale pizza's). Vorm stevige deegballen en veeg overtollig bloem af. Plaats ze in ingevette, gesloten containers. Laat de deegballen 3 uur op kamertemperatuur rusten voor het uitrekken en bakken.